Químicos descobrem como fazer pão macio sem uso de glúten do trigo

A zeína há muito tempo tem sido usada em uma variedade de processos de fabricação

Ilustração

Contudo, há três anos, os cientistas descobriram um método simples de isolamento

Dois cientistas de alimentos, afirmaram ter descoberto como isolar uma proteína do milho que tem a capacidade de dar forma a um pão sem glúten e com uma massa tão suave quanto os homólogos feitos à base de trigo.

E apesar do aumento de pessoas que escolhem uma dieta livre de glúten nos dias de hoje atuais – seja por causa da sensibilidade ou estilo de vida – ainda há uma lacuna enorme no mercado de pães e massas que fornecem alimentos com texturas esponjosas e de sabor duvidoso.

O glúten, apesar de todo o “barulho” que causa, nada mais é do que uma proteína encontrada no trigo, centeio e cevada. Sua capacidade única de formar uma espécie de rede elástica nas massas, quando em contato com a água; bem como o fato de se ‘agarrar’ ao CO2 durante a fermentação, é o que ajuda a prover aos pães, por exemplo, aquela característica maciez. Com isso em mente, dois cientistas de alimentos, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, da empresa de pesquisa nutricional Dr. Schär, disseram ter encontrado uma maneira barata e fácil de isolar uma proteína do milho, chamada zeína, que possui habilidades semelhantes ao glúten.

“Hoje, os produtos sem glúten incluem uma grande quantidade de fibras, mas a fibra não fornece essa elasticidade”, disse Cerne. “Uma vez que a proteína é isolada, ela pode ser adicionada a diferentes farinhas sem glúten como a de arroz ou milho, e resolver o problema de falta de elasticidade e maciez”.

A zeína há muito tempo tem sido usada em uma variedade de processos de fabricação. Os cientistas já conheciam suas habilidades de elasticidade. Apesar da ampla disponibilidade de milho no mercado, o único problema eram os custos de produção. Logo, ninguém nunca a havia considerado como uma alternativa ao glúten.

Contudo, há três anos, os cientistas descobriram um método simples de isolamento que requer a mistura da farinha de milho com água e álcool. Essa técnica acessível poderá, no futuro, ajudar na produção de alimentos à base de zeína, mais acessíveis do que os feitos com trigo, e livre de glúten.

“Estamos organizando o que chamamos de ‘avaliação sensorial’, com um painel de dez provadores que darão uma avaliação objetiva da suavidade dos nossos produtos, segundo a crocância da massa, dimensões, aroma de cereais, acidez, salinidade, e doçura”, disse Polenghi.

Por ainda estar em fase de investigação e desenvolvimento, até o momento, nenhum artigo científico foi publicado falando sobre o sabor e composição desses produtos. Contudo, há uma série de ensaios realizados ao longo das últimas décadas que mostram as semelhanças químicas entre a zeína e o glúten. Fonte: Jornal Ciência